日本酒造りには多くの工程があり、それぞれの選択が味わいに大きく影響します。今回は、現在の自分の好みから作ってみたい日本酒のポイントを整理し、重視すべきと考えている要素を記しておきます。
1. 米の種類と精米歩合
米の種類
日本酒の原料となる酒米には多くの種類があり、それぞれ特徴があります。
- 山田錦：上品でバランスの取れた味わい
- 五百万石：スッキリとした淡麗な味わい
- 雄町：ふくよかでコクのある味わい
- 美山錦：軽快で爽やかな味わい
精米歩合
米の外側を削ることで雑味が減り、よりクリアな味わいになります。
- 50%以下（大吟醸クラス）：フルーティーで華やか
- 60%前後（純米吟醸クラス）：香りと旨味のバランス
- 70%以上（純米酒クラス）：米の旨味がしっかり感じられる
2. 酵母の選択
酵母は日本酒の香りや味に大きな影響を与えます。
- 協会6号：爽やかな酸味とキレのある味わい（No.6に使用）
- 協会7号：しっかりとした旨味とバランスの良さ（冩樂、田酒など）
- 協会9号：華やかな吟醸香（赤武、くどき上手など）
- 協会1801号：華やかでジューシーな香り（作、天美など）
3. 麹造りの違い
麹は日本酒の味わいを決定する重要な要素です。
- 黄麹：華やかでスッキリした味わい（一般的な日本酒）
- 白麹：酸味を強調した爽やかな味わい
- 黒麹：濃厚でコクのある味わい
麹歩合（麹の割合）が多いと旨味が増し、少ないとスッキリとした味わいになります。
4. 仕込み水の選択
水の硬度が日本酒の味に影響します。
- 硬水（ミネラル豊富）：発酵が進みやすく、キレのある辛口
- 軟水（ミネラルが少ない）：まろやかで柔らかい味わい
5. 発酵温度と期間
- 低温発酵（吟醸系）：香りが華やかでスッキリした味わい
- 高温発酵（生酛系など）：複雑でコクのある味わい
6. 搾り方と濾過の違い
- 袋吊り：繊細でクリアな味わい
- ヤブタ式：一般的な方法でバランス型
- 槽（ふね）搾り：しっかりした旨味が出る
濾過の有無によっても味が変わります。
- 無濾過：米の旨味やコクをしっかり残す
- 濾過あり：スッキリした飲みやすい味
7. 火入れと熟成
- 生酒（火入れなし）：フレッシュ＆ジューシーな味わい
- 一回火入れ：ほどよい熟成感とバランス
- 二回火入れ：安定した味わいでまろやか
まとめ｜自分好みの日本酒を作るためのポイント
自分好みの日本酒を作るためには、以下の要素を意識したいです。
✅ 米：山田錦や美山錦、精米歩合50%以下 ✅ 酵母：協会9号 or 1801号（フルーティー＆華やか） ✅ 麹：黄麹＋麹歩合少なめ（スッキリ＆キレ重視） ✅ 水：やや硬水寄り（キレのある後味） ✅ 発酵：低温発酵（フレッシュで透明感のある味わい） ✅ 搾り：袋吊り or ヤブタ式（クリアな味） ✅ 火入れ：生酒 or 一回火入れ（ジューシーな味を残す）
こうしたポイントを押さえながら学びを深めることで、自分好みの日本酒を造る道が見えてくるはずです！
コメント